Pudín de algarroba
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Las algarrobas son un alimento casi olvidado pero que tiene buenas propiedades organolépticas que pueden aportar beneficios a la salud. Según los estudios, son ricas en antioxidantes y son buenas para el sistema digestivo
Las algarrobas son el fruto del algarrobo, un árbol espontáneo y perenne típico de Sicilia que puede alcanzar los 500 años de edad. Su nombre científico es Ceratonia Siliqua y pertenece a la familia de las fabáceas. Los frutos de la algarroba tienen una forma similar a la vaina de la judía, aunque de mayor tamaño y de color marrón oscuro.
En la antigüedad, las algarrobas eran uno de los medios de subsistencia de los hombres y los animales, mientras que en la actualidad se han olvidado casi por completo. La algarroba se cultiva en la mayoría de los países mediterráneos, principalmente en las zonas templadas y secas. La producción mundial de algarrobas se estima en 160.000 toneladas al año.
Muchos estudios han demostrado que las algarrobas y sus productos pueden favorecer la salud humana y ayudar a prevenir determinadas enfermedades crónicas. En particular, muestran propiedades antiproliferativas y apoptóticas contra las células tumorales. Se sugieren para tratar los síntomas de la diarrea y tienen propiedades antidiabéticas debido a su alto contenido en antioxidantes, polifenoles y fibras. ( 2 )
Recetas con harina de algarroba
Preparación a menos de 40ο C. La algarroba cruda en polvo puede utilizarse sola o mezclada con la harina en pasteles y bollería, en bebidas y batidos. Es un edulcorante natural y rico en calcio, fósforo, potasio, hidratos de carbono, proteínas, magnesio, vitamina A, B y D, y diversos metales.
Nuestro jarabe de algarroba se produce a partir de las vainas del algarrobo y tiene un sabor suave y dulce. Puede utilizarse como edulcorante en pasteles, tahini, bebidas calientes y frías, yogur, helado y arroz. Es un gran sustituto del azúcar. La miel de algarroba también es conocida como medicina tradicional para la tos y el dolor de garganta. Es rica en calcio (casi tres veces más que la leche – la algarroba contiene 350 mg por 100gr en comparación con la leche que contiene 120 mg por 100gr). Su sabor puede variar según la variedad sin alterar su valor nutricional. Para su producción, sólo se utilizan algarrobas cretenses.
La algarroba en polvo puede sustituir al cacao o al chocolate. Es un edulcorante natural rico en calcio, fósforo, potasio, hidratos de carbono, proteínas, magnesio, vitamina A, B y D, y diversos metales. Su valor nutritivo es mayor que el del chocolate y contiene menos de la mitad de la grasa del cacao.
Polvo de algarroba
En este estudio se investigó el efecto de la incorporación de harina de algarroba en algunas propiedades físicas, químicas, tecnológicas, sensoriales y funcionales de la tarhana. Se sustituyó la harina de algarroba por harina de trigo a niveles de 0, 5, 10, 15 y 20 % en la masa de tarhana. La fibra dietética, la fibra cruda, las cenizas, el Ca, el K, el Cu, el contenido total de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante total de las muestras de tarhana seca, así como los valores de acidez durante la fermentación de las muestras de tarhana húmeda, aumentaron con la sustitución de la harina de algarroba. Las muestras con la suplementación tuvieron una menor ligereza y mayores valores de Hunter a y b. La adición de harina de algarroba disminuyó la viscosidad y la tensión de rendimiento de las muestras de sopa tarhana. Los resultados mostraron que la adición de harina de algarroba afectó a todos los parámetros medidos en diversos grados, incluidas las propiedades sensoriales. Las puntuaciones de aceptabilidad global se correlacionaron en mayor medida con el sabor. Según los resultados del análisis sensorial, la harina de algarroba puede utilizarse con éxito hasta una cantidad del 15%.
Determinación de la composición química y de las propiedades antibacterianas y antioxidantes de los productos obtenidos a partir de algarroba y miel de algarrobo Hafize Fidan, Dasha Mihaylova, Nadezhda Petkova, Tana Sapoundzhieva, Anton Slavov, Lutsian Krastev Turkish Journal of Biochemistry
Harina de algarroba deutsch
La harina de algarroba (CF) se utilizó en la formulación de la tarhana para el enriquecimiento nutricional de la misma y para crear un nuevo campo de utilización del fruto de la algarroba. El fruto de la algarroba se molió en harina y se utilizó en la formulación de la tarhana en sustitución del 3, 5 y 8% con harina de trigo. La tarhana de control se elaboró con harina de trigo sin la sustitución del fruto. Se determinaron las propiedades químicas y los valores de color del polvo de tarhana, así como las propiedades funcionales y sensoriales de la sopa de tarhana, y se compararon con la muestra de control. La adición de CF en la receta de tarhana aumentó el contenido de cenizas de 1,55 a 1,88%. Las cantidades de Ca, K y Zn de las muestras de tarhana variaron entre 80,44-99,61 mg/100 g, 500,23-580,93 mg/100 g y 0,99-1,20 mg/100 g, respectivamente. Los valores más altos de viscosidad, capacidad espumante, capacidad de absorción de agua y aceite y actividad de emulsión se obtuvieron con un nivel de sustitución del 8% de CF. Todos los parámetros de color (L, a, b, SI y h) de la tarhana disminuyeron con la adición de CF debido a la pigmentación natural de éste. Mientras que un nivel bajo (3%) de adición de CF en la formulación de la tarhana gustó a los consumidores en términos de color, sabor y aceptabilidad general, las adiciones de alto nivel disminuyeron las puntuaciones de todos los sentidos.
